Tatlıları Sanata Dönüştüren Şef: Jacopo Bruni 0 12

Jacopo Bruni; Londra’da The Edition Hotel’de Head Pastry Şefi olarak çalışıyor. Tatlıları büyük bir sanata dönüştüren şef, birbirinden güzel sunumları tasarlıyor. Şefin “İmzalı” yemeği nedir? En sevdiği lezzet kombinasyonları hangileridir? 1. Ne zaman şef olmaya karar verdiniz?  Ben her zaman şeker ve tatlıyı çok sevmişimdir. Bu çocuklar için çok normal değil mi zaten? Renkleri, dokusu ve tadı harika!  2. Eğitiminizi nerden aldınız? Eğitiminiz ne kadar zordu? Temel eğitimi iki senede, Academy International School of Italian Cook’da aldım. Çalışmalarımı tamamlamak için Master Della Cucina Italiana’dan mezun oldum ve bildiğim birçok şeyi 3 Michelin Yıldızı Şef Massimiliano Alajmo’un kendisinden öğrenme fırsatı yakaladım.   3. The Edition Hotel’de Head Pastry Şefi olmak nasıl bir duygu? Büyük bir onur ve büyük bir sorumluluk. Çünkü 5 yıldızlı otelimiz, Berners Tavern Restoran’ın arkasında lokantacı, Michelin Yıldızı Şef Jason Atherton var. Bundan dolayı tüm yemekler hassasiyet ile yapılıyor. Otelimizin gizli mücevheri olan barımız; The Punchroom, dünyanın en iyi dördüncü otel barı olarak seçildi. Bu yüzden, öğleden sonra çay saatinde sunduğumuz hizmet ve lezzet dışında, ayrıca muhteşem bir deneyim de sunuyoruz.  4. “İmzalı” bir yemeğiniz veya severek pişirdiğiniz bir yemek var mı?  Berners Tavern’de başladığımda öğlen menümüzde ilk oluşturduğum tatlı; Berners Tavern Rocher. Biz her ay düzenli olarak öğle menüsünü değiştiriyoruz. Ancak bu tatlıya yüksek talepler geldikten sonra tatlı artık alakart menümüzde bulunuyor.   5. En sevdiğiniz lezzet kombinasyonları nelerdir? Londra’da bir kaç sene yaşadıktan sonra tutkularım sürekli değişti. Artık  krema ve ahududu reçelinden uzaklaşıyorum. Bu lezzetleri Battenberg, macarun mousse ve dondurmalarda kombinasyon olarak seviyorum.  6. Bir Pastry Şefi olarak mutfakta, en çok ne yapmaktan zevk alıyorsunuz? Tatlı hazırlarken, şekil ve renkler ile oynayabiliyoruz. Lezzetli yemeklerde görüntüyü değiştirmek çok zor oluyor. Bunun dışında tatlıların masaya konulduğu an misafirlerimizin yüz ifadelerini görmekten de zevk alıyorum. İnsanların çoğu acıktığında tatlı bir şey yemez (bende öyleyim). Fakat ihtiyaç duyduklarında, mesela özel bir an: Sarılmak, bir kutlama yapmak, bir akşam yemeğini bitirdikten sonra… Tatlı sipariş verip kendilerini tatlı bir şey ile mutlu ediyorlar.   7. Çikolata, çoğu insan tarafından tutkuyla tercih ediliyor. Sizin yediğiniz en iyi çikolatalı tatlı nedir? Bu lezzeti nerede tattınız? “Le Calandre” de, 3 Michelin yıldızlı Şef Massimiliano Alajmo tarafından Tatlı Tatma Workshop’unda yapılan tatlıydı. Pek çok farklı dokuya sahip tatlı, benim için lezzetli bir deneyimdi. Tatlıya “gioco al cioccolata” (çikolata oyunu) diyorlar. Tarif edilemez bir andı. Bu anı sonsuza dek severek hatırlayacağım. En güzeli çikolatalı truffle diyebilirim. Sıvı dolgusu sosu lezzetli ve birazda keskin. O da çikolatanın kakaosu ve asidinden gelen tat… Mükemmel!   8. Evinizde en çok hangi tatlıyı yapmayı seviyorsunuz? Günün her saatinde yapmayı sevdiğim tatlı; kurabiyelerdir. Kurabiyeyi her şey ile birlikte yerim, evde de yapmayı seviyorum.  9. Gece yarısı için yaptığınız en iyi aperatifler nelerdir? Pirinç pudingi ve kurabiyeleri gece aperatifi olarak tercih ediyorum.   10. Mutfağınızda yaşadığınız komik bir an var mı? Mutfakta çok fazla olayımız olmuyor. 😉  Q. When did you know you wanted to be a chef?  I was always obsessed with sweets and candy. I think it’s quite normal for all the children, but it is something I have never stopped loving. Flavour, colour, texture and shapes are so fascinating. Q. Where were you trained, and how difficult was your training? All the important basics I have learned at Alma, Academy International School of Italian Cook during 2 years. To complete my studies I graduated at Master Della Cucina Italiana where I had the opportunity to learn from 3 Michelin star chef Massimiliano Alajmo. Q. What is it like being the Head Pastry Chef at The Edition Hotel? It Is huge honour and an massive responsibility, because after all we have a 5 star hotel, behind the restaurant Berners Tavern is restaurateur and Michelin stars chef Jason Atherton so all the dishes have to be on a fine dining precision. The Punchroom, the hotels hidden gem of a bar won fourth best hotel bar in the world so even the food pairing for our version of an afternoon tea is not only a delicious experience, but also incredibly thought through.The big challenge for me in creating the dessert menu was to follow the traditional English dessert and to give them a bit of a twist. However, never forgetting to incorporate the original flavours and also memories our guests connect with each item on the menu. Q. Do you have a “signature dish” or favorite dish you enjoy making? Our Berners Tavern Rocher was the first dessert I ever created at Berners for our lunch menu when I started. On a regular base we do change our set lunch menu every month, but after a high demand for this particular dessert we could not part with it and put in on our a la carte menu. Q. What are your favorite flavor combinations?   I change obsession quite easily After a few years in London I’m moving away from clotted cream and raspberry jam, I love it as a combination for scones, Battenberg, macaroon mousse and ice cream, but now I’m in love with rhubarb custard yogurt and ginger, which we use for the mille feuille, trifle and for the new Baked Alaska. Q. What do you enjoy most about being a pastry chef? How we can play with shape and colour as it’s too hard to manipulate savoury dishes in the same way.And also the reaction of our guests whenever their desserts are being placed on the table.If people are hungry most of them would not eat something sweet (not me), but when they in need of a special moment for themselves, cuddle, to celebrate an occasion or just finish a dinner or day they order a dessert or treat themselves to something sweet. Q. What was the best chocolate dessert that you have eaten and where? That was a chocolate dessert tasting at” Le Calandre” from 3 Michelin stars chef Massimiliano Alajmo. It was an experience of so many different textures and flavors. They call it “gioco al cioccolato” (chocolate game). It was an indescribable event I will fondly remember forever.The absolute highlight was a chocolate truffle with a liquid core actually a real sweet truffle sauce, sapid, a bit of bitterness from the cocoa and acidity from the chocolate… perfect! Q. Is there one dessert that you’re secretly obsessed with having at home?  Cookies any hour of the day any moment with everything. Q. What is the best midnight snack you make?  Rice pudding and cookies is a must in front of a movie. Q. What was your funniest kitchen incident?  We don’t have incidents 😉 Röportaj: Mutfak Gurmesi Editörü Melisa Siedow   

ÖncekiSonraki

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Çöp Poşeti, Sanat ve Sosyal Bir Deney 0 28

Siyah kocaman ve sıklıkla evlerimizde kullandığımız, sokaklarda karşılaştığımız çöp poşetini bir sanata dönüştürmek ve ortaya çıkan eser üzerinden bir sosyal deneyi gerçekleştirmek fikri, sanatçı Maxwell Rushton’a ait…Sokakta yürürken, çöp kutusunun yanında ya da bir duvarın dibinde duran, içi dolu bir çöp poşeti ne kadar dikkatinizi çekebilir? Bunun çok dikkat çekici olmayacağını kolaylıkla söyleyebilirsiz. Peki bu siyah ve büyük çöp poşeti içinde bir insan varmış gibi görünüyorsa ne kadar ilginizi çekerdi? Mutlaka sıradan ve içinde sadece çöp olan bir poşetten çok daha ilgi çekici olduğunu söyleyebiliriz.Sanatçı Maxwell Ruston, bir çöp torbasına umutsuz bir insan figürü yerleştirdi ve bunu Londra sokaklarında sergiledi. Left Out isimli bu çalışmayla insanların tepkilerini gözlemleyen sanatçının amacı ise; evsiz insanlara dair bilinç oluşturmak. Londra’da gerçekleştirilen bu sosyal deneyde alınan sonuçlar ise; genellikle insanların ilgisiz ve tepkisiz kaldığı, küçük bir kısmının çöp poşetinden insan figürünü fark ederek ilgilendiğini ve birçoğunun ise fark etmesine rağmen sadece bakarak geçtiği sonuçlarını ortaya koymuş.Rushton bu sonuçlar doğrultusunda, sanatın izleyici ile tepki olarak reaksiyona giremediğini söylüyor ve insanların %70’inin fark ettiği bu esere, fark edenlerin yarısının tepki gösterdiğini ve çok az bir bölümünün çöp poşeti içinde bir insan olduğunu düşünerek poşeti yırtmaya çalıştığını belirtiyor. Diğerleri ise sadece bakıp yürümeyi tercih etmişti. Rushton’un, kız kardeşinin bir süre evsizlik meselesi üzerine bir projede yer alması sonucu, evsizler üzerine bir şeyler yapmak istemesi üzerine ortaya çıkan Left Out projesi, aslında cinsiyeti, yüzü,kimliği olmayan bir birey rolünde ve yardıma ihtiyacı olan bir görüntü veren eser üzerinden, toplumunun insanı nasıl ve neye göre algıladığının da ip uçları veriyor. Şimdiye kadar eserini iki defa Londra sokaklarında sergileyerek insanların tepkilerini kayıt altına alan Rushton, Left Out projesinin; bazılarının kayıtsızlığını ortaya çıkarırken, diğer taraftan bizden daha şanslı olanların bize el uzatabileceğini de gösterdiğini belirtiyor. Bu yönüyle Left Out projesi sosyla bir deneyin ötesinde bir anlamda insanlık ve insanlık algısı üzerine bir umut olarak da önemli bir işi başarmış oluyor.

Karamelize Şekerli Cam Sera 0 24

New York’un Mounteville bölgesinde, William Lamson tarafından tasarlanan Solarium isimli sera, karamelize şekerden hazırlanmıştır.Mounteville bölgesinde Storm King Art Center’ada hazırlanan karamelize şekerli sera, tam 162 pencereden oluşuyor. William Lamson, projenin bir araştırmaya dönüştüğü tasarım sürecinde, seraya karakterini veren camları karamelize olarak hazırlanan şekerden yapmıştır. 162 adet panelin her bir camı, farklı şekerlerden pişirilerek hazırlanmıştır. Mekan, içerisinde üç ayrı küçük ağaç kavunu yetiştirilen bir sera olarak kullanılıyor.Yaz dönemlerinde ya da sıcak zamanlarda 150×240 cm boyutunda hazırlanan 2 adet panel, açılma sistemi sayesinde ziyaretçilerin giriş çıkışına ortam sağlıyor. Bu sayede bitkilerin terlemesi de sağlanıyor. Özel teknikler sayesinde hazırlanan bu seralar, hem tasarımları hem de işlevselliği açısından çok dikkat ekiyor. 170 dereceden hazırlanan şeker karameli, şeker moleküllerinin oksitlenmesi ve uçucu maddelerin kaybolması sonunda ortaya çıkan bir lezzettir. Yiyeceklerin lezzetini arttırmak amacıyla hazırlanan bu şeker, mimari yapıların tasarlanmasında da kullanılmaktadır. Püf noktaları sayesinde hazırlanan cam sera bir harika!