Yüksel Aksu ile Sinema ve Yemek 0 28

1993 senesinde İzmir Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Sinema Televizyon Bölümü’nden mezun olan Yüksel Aksu, belgesel, kısa film ve televizyon dizilerinde yönetmenlik yaptı. 2006 senesinde, yönetmen, yapımcı ve aynı zamanda senarist olarak hazırladığı “Dondurmam Gaymak” filmi ile hem Türkiye’de hem de dünya çapında büyük ödüller kazandı. Şimdiye kadar, 3 belgesel, 1 kısa film, 3 uzun metrajlı film, 7 dizi film hazırlayan Aksu, aynı zamanda pek çok dalda da ödül sahibi olmuştur.  1. Filmleriniz herkes tarafından çok seviliyor. Kendinizi en başarılı bulduğunuz uzun metrajlı filminiz hangisi? Üçü de benim filmim çok kıyaslama yapamıyorum. Her filmimde farklı bir şeyler denemeye çalışıyorum ve traji-komik öğeler barındıran karakterleri beyazperdeye taşıyorum. Her biri özgün hikayesi olan tür ve dramatik kurgu açısından da  farklılıklar barındıran filmler olsa da, filmlerimin birbirlerini tamamlayan  benzer yönleri de var. Aynı bölgede, aynı yöre insanını anlatıyorum sonuçta.Ama profesyonel gözle bakarsam İftarlık Gazoz’u olgunluk filmim olarak görüyorum. Film gerek görsel, gerek lojistik anlamda diğer filmlerimden daha zengin ve anlamlı. Sinematografik açıdan baktığımda da daha doyurucu geliyor. Diğer iki filmime haksızlık etmeden dikkatlice söyleyebilirim, çok kıymetli bir inanç filmidir İftarlık Gazoz.  2. Usta çırak ilişkisinin hayatınıza olumlu etkileri neler oldu? Çocukluğumda okuldan sonra Dondurmacı Ali’nin (Dondurmam Gaymak’ta bahsi geçen benim hakiki ustamdır.) yanına çırak girmiştim. İlk orada öğrendim çırak ilişkisini, ustanın baba yarısı olduğunu. Kızması da sevgisi de başkadır, ustadır. Hep öğretir. Çok zaman sonra anlarsınız tabii öğrettiklerinin kıymetini. Yıllar geçip sinema sektörüne atıldığımda da Yusuf Kurçenli Ustamdan çok şey öğrendim. Böyledir bu. Ne yaparsanız yapın usta – çırak ilişkisi hayatınıza hep olumlu şeyler bırakır. Benimkiler güzel anılardı, ben de filmini yaptım.. Bir anlamda usta – çırak ilişkisini anlatan “İftarlık Gazoz”u  da Yusuf Kurçenli’ye, yani kendi ustama adadım.   3. Çocukluğunuzda, dondurmacı çıraklığı yaptığınız dönemlere ve geçmişten edindiğiniz tecrübelere baktığımız zaman, doğal dondurma yapmanın sırlarından bize bahsedebilir misiniz? Sırrı basit. Süt, salep ve şekerden oluşan ana malzemenin içine taze meyveleri koyacaksınız. Katkı maddesi olmadan hakiki dondurma… Vakit bulduğunuzda Ula’da Dondurmacı Ali’nin dükkanında afiyetle yiyebilirsiniz. Ben bile Ula’ya gittiğimde Dondurmacı Ali’nin dükkanına girer dondurma yaparım. Uğramadan olmaz.  4. Filmlerinizi kendi yörenizde ve yörenizin insanları ile çekiyorsunuz. Özünüze karşı bir bağlılığınız var. Şehir yaşamında, yöresel tatlardan en çok hangilerini özlüyorsunuz? Yeme içme anlamında soruyorsanız en çok ot yemeklerini özlüyorum: Bizim bölgenin endemik mantarlarından kuzu göbeği. Bir de topluca yenilen ve saatlerce süren şölen tadındaki  rakı sofralarını… Ve hiç bir şeye hizmet etmeyen,  bitmek nedir bilmeyen  manasız muhabbetlerini unutmamalı…  5. Hem Dondurmam Gaymak hem de İftarlık Gazoz filmlerinde ana karakterler sokak satıcılığı yapıyor. Sokak yemeği kültürü üzerine ne düşünüyorsunuz? Bence en kıymetli, en karnavalesk, en şenlikli kültürdür. Tartışmasız, her zaman en lezzetli olan onlardır. Çünkü sadece malına güvenirler. Mutlaka bitirmek zorundadırlar. Büyük ölçekli pişirmedikleri için lezzetleri garantidir. Onları çok sinematografik buluyorum ki ; üç tane filmimin ikisi sokak satıcısı. Benim ruhumun derinlerinden gelen yörüklük ruhu. Herhâlde seyyar olana karşı zaafım var. Seyyar satıcılığın ruhunda özgürlük tutkusu yatar. Her günün başlangıcı, hayatla bir düello başlangıcı gibidir. Sürprizlere gebe, şaşırtıcı, sürekli yeni insanlar, yeni mekanlar…  Bir kere mesleği ile adrenalinli ve kumar ruhuyla kurduğu yüksek tempolu bir aşk ilişkisi vardır. Her sabah yepyeni risk ve sürprizlere uyanır.  6. Sinemada olduğunuz kadar mutfakta da başarılı mısınız? Tabii. Kendi yemeğimi kendim pişiririm. Her sebzeyi mevsiminde yerim. Taze soğan, taze sarımsak soframdan eksik olmaz. Bize sarımsakçılar da denir… Çünkü sarımsağımız dünyaca ünlüdür. İtalyanlar işgalden sonra 1953 yılına kadar sarımsak gönderilme şartıyla bölgemizden ayrılmıştır! Ulalıların zeki olması, Muğlalılar tarafından sarımsağa bağlanır. Beyaz börülce en lezzetlisidir ve Ula’da bol yetişir. Yazın bol sarmısaklı yahnisini yaparım sık sık… Börülce yahnisinin yanına “Böber” dedikleri biber közlemesi muhakkak yapılır. İşin yeme sırrı da budur. Böber közlemesiz bu yemek olmaz! Yani gırgır bir yana  işin özü bir gurme kadar yemeklere tarihçesine ve lezzetine hakimim diyebilirim. Ortalama bir restoranı idare edebilirim. 7. Zengin bir mutfak kültürüne sahip bir ülkeyiz. Peki, size göre bu zenginliği sinemada ne şekilde kullanabiliriz? Evrensellik kadar yerlilik ve yerelliğe de önem verir isek olabilir. ‘Yerel’ciliğe  saplanmadan; ‘yerellik’, ‘yerli’cilik milliyetçilik saplantısına düşmeden ‘yerli’ ‘milli’ ‘bölgesel’ ve ‘evrensel’ olabilirsen birçok rengimizi sinemaya yansıtarak dünyada markalaşmış bir Türkiye sineması yaratabiliriz diye düşünüyorum… Yeme içmenin bir coğrafyası olduğu gibi sinemanın da hatta genel anlamda sanatın da olmalı diye düşünenlerdenim. Son filmimde tarladaki Ramazan sofrasını hatırlarsınız yanyana uzunca dizilmiş ve gaz lambalarıyla aydınlatılmıştı. Ben bu görüntüyü özellikle kullanmak istedim. Çünkü bizde sofra kültürü sadece lezzetli yemeklerle ilgili değildir; birlik beraberlik anlatır, sosyal statü anlatır. Fakirliğin bile derecesini sofradaki bir kelle soğandan anlayabilirsiniz. Bu tarz renkler sinemada bir görsel şölene dönüşür. 8. Türk mutfağı için ekmek çok önemli bir yer tutuyor. Keza ekmeksiz karnını doyuramayan bir milletiz. Peki, size göre; sinemanın mutfağında ekmeğe karşılık gelen şey nedir? Yerlilik, kendine özgülük… Sadece sofradaki bir dilim ekmekten bile insanın ulusu, tarihi, coğrafyası, sınıfsal durumu, sosyokültürel yapısını ayırt edebilirsiniz. Bizim filmlerimizde sesini kısıp jeneriğini kaldırdığınız zaman, “Olay Türkiye’de geçiyor,” dedirttiğiniz zaman, işte o sinemanın bize özgü ekmeği oluyor. Daha da somut bir şey sorarsanız sofradaki ekmeğin karşılığı bence; sinemada  ‘mekan’… Röportaj: Mutfak Gurmesi Editörü Ozan Erdoğan  

ÖncekiSonraki

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Tatlıları Sanata Dönüştüren Şef: Jacopo Bruni 0 12

Jacopo Bruni; Londra’da The Edition Hotel’de Head Pastry Şefi olarak çalışıyor. Tatlıları büyük bir sanata dönüştüren şef, birbirinden güzel sunumları tasarlıyor. Şefin “İmzalı” yemeği nedir? En sevdiği lezzet kombinasyonları hangileridir? 1. Ne zaman şef olmaya karar verdiniz?  Ben her zaman şeker ve tatlıyı çok sevmişimdir. Bu çocuklar için çok normal değil mi zaten? Renkleri, dokusu ve tadı harika!  2. Eğitiminizi nerden aldınız? Eğitiminiz ne kadar zordu? Temel eğitimi iki senede, Academy International School of Italian Cook’da aldım. Çalışmalarımı tamamlamak için Master Della Cucina Italiana’dan mezun oldum ve bildiğim birçok şeyi 3 Michelin Yıldızı Şef Massimiliano Alajmo’un kendisinden öğrenme fırsatı yakaladım.   3. The Edition Hotel’de Head Pastry Şefi olmak nasıl bir duygu? Büyük bir onur ve büyük bir sorumluluk. Çünkü 5 yıldızlı otelimiz, Berners Tavern Restoran’ın arkasında lokantacı, Michelin Yıldızı Şef Jason Atherton var. Bundan dolayı tüm yemekler hassasiyet ile yapılıyor. Otelimizin gizli mücevheri olan barımız; The Punchroom, dünyanın en iyi dördüncü otel barı olarak seçildi. Bu yüzden, öğleden sonra çay saatinde sunduğumuz hizmet ve lezzet dışında, ayrıca muhteşem bir deneyim de sunuyoruz.  4. “İmzalı” bir yemeğiniz veya severek pişirdiğiniz bir yemek var mı?  Berners Tavern’de başladığımda öğlen menümüzde ilk oluşturduğum tatlı; Berners Tavern Rocher. Biz her ay düzenli olarak öğle menüsünü değiştiriyoruz. Ancak bu tatlıya yüksek talepler geldikten sonra tatlı artık alakart menümüzde bulunuyor.   5. En sevdiğiniz lezzet kombinasyonları nelerdir? Londra’da bir kaç sene yaşadıktan sonra tutkularım sürekli değişti. Artık  krema ve ahududu reçelinden uzaklaşıyorum. Bu lezzetleri Battenberg, macarun mousse ve dondurmalarda kombinasyon olarak seviyorum.  6. Bir Pastry Şefi olarak mutfakta, en çok ne yapmaktan zevk alıyorsunuz? Tatlı hazırlarken, şekil ve renkler ile oynayabiliyoruz. Lezzetli yemeklerde görüntüyü değiştirmek çok zor oluyor. Bunun dışında tatlıların masaya konulduğu an misafirlerimizin yüz ifadelerini görmekten de zevk alıyorum. İnsanların çoğu acıktığında tatlı bir şey yemez (bende öyleyim). Fakat ihtiyaç duyduklarında, mesela özel bir an: Sarılmak, bir kutlama yapmak, bir akşam yemeğini bitirdikten sonra… Tatlı sipariş verip kendilerini tatlı bir şey ile mutlu ediyorlar.   7. Çikolata, çoğu insan tarafından tutkuyla tercih ediliyor. Sizin yediğiniz en iyi çikolatalı tatlı nedir? Bu lezzeti nerede tattınız? “Le Calandre” de, 3 Michelin yıldızlı Şef Massimiliano Alajmo tarafından Tatlı Tatma Workshop’unda yapılan tatlıydı. Pek çok farklı dokuya sahip tatlı, benim için lezzetli bir deneyimdi. Tatlıya “gioco al cioccolata” (çikolata oyunu) diyorlar. Tarif edilemez bir andı. Bu anı sonsuza dek severek hatırlayacağım. En güzeli çikolatalı truffle diyebilirim. Sıvı dolgusu sosu lezzetli ve birazda keskin. O da çikolatanın kakaosu ve asidinden gelen tat… Mükemmel!   8. Evinizde en çok hangi tatlıyı yapmayı seviyorsunuz? Günün her saatinde yapmayı sevdiğim tatlı; kurabiyelerdir. Kurabiyeyi her şey ile birlikte yerim, evde de yapmayı seviyorum.  9. Gece yarısı için yaptığınız en iyi aperatifler nelerdir? Pirinç pudingi ve kurabiyeleri gece aperatifi olarak tercih ediyorum.   10. Mutfağınızda yaşadığınız komik bir an var mı? Mutfakta çok fazla olayımız olmuyor. 😉  Q. When did you know you wanted to be a chef?  I was always obsessed with sweets and candy. I think it’s quite normal for all the children, but it is something I have never stopped loving. Flavour, colour, texture and shapes are so fascinating. Q. Where were you trained, and how difficult was your training? All the important basics I have learned at Alma, Academy International School of Italian Cook during 2 years. To complete my studies I graduated at Master Della Cucina Italiana where I had the opportunity to learn from 3 Michelin star chef Massimiliano Alajmo. Q. What is it like being the Head Pastry Chef at The Edition Hotel? It Is huge honour and an massive responsibility, because after all we have a 5 star hotel, behind the restaurant Berners Tavern is restaurateur and Michelin stars chef Jason Atherton so all the dishes have to be on a fine dining precision. The Punchroom, the hotels hidden gem of a bar won fourth best hotel bar in the world so even the food pairing for our version of an afternoon tea is not only a delicious experience, but also incredibly thought through.The big challenge for me in creating the dessert menu was to follow the traditional English dessert and to give them a bit of a twist. However, never forgetting to incorporate the original flavours and also memories our guests connect with each item on the menu. Q. Do you have a “signature dish” or favorite dish you enjoy making? Our Berners Tavern Rocher was the first dessert I ever created at Berners for our lunch menu when I started. On a regular base we do change our set lunch menu every month, but after a high demand for this particular dessert we could not part with it and put in on our a la carte menu. Q. What are your favorite flavor combinations?   I change obsession quite easily After a few years in London I’m moving away from clotted cream and raspberry jam, I love it as a combination for scones, Battenberg, macaroon mousse and ice cream, but now I’m in love with rhubarb custard yogurt and ginger, which we use for the mille feuille, trifle and for the new Baked Alaska. Q. What do you enjoy most about being a pastry chef? How we can play with shape and colour as it’s too hard to manipulate savoury dishes in the same way.And also the reaction of our guests whenever their desserts are being placed on the table.If people are hungry most of them would not eat something sweet (not me), but when they in need of a special moment for themselves, cuddle, to celebrate an occasion or just finish a dinner or day they order a dessert or treat themselves to something sweet. Q. What was the best chocolate dessert that you have eaten and where? That was a chocolate dessert tasting at” Le Calandre” from 3 Michelin stars chef Massimiliano Alajmo. It was an experience of so many different textures and flavors. They call it “gioco al cioccolato” (chocolate game). It was an indescribable event I will fondly remember forever.The absolute highlight was a chocolate truffle with a liquid core actually a real sweet truffle sauce, sapid, a bit of bitterness from the cocoa and acidity from the chocolate… perfect! Q. Is there one dessert that you’re secretly obsessed with having at home?  Cookies any hour of the day any moment with everything. Q. What is the best midnight snack you make?  Rice pudding and cookies is a must in front of a movie. Q. What was your funniest kitchen incident?  We don’t have incidents 😉 Röportaj: Mutfak Gurmesi Editörü Melisa Siedow   

Yılın Annesi: Zuhal Mansfield 0 21

Anneler Günü’nün nasıl kutlanmaya başlandığını merak ettiniz mi? İşte Anneler Günü’nün tarihsel süreci… Evladını her koşulda seven, koruyan, büyüten ve tüm zorluklara tek bir kalple katlanan annelerimize özel olan bu günün tarihe baktığımız zaman, bu günün başlangıcı ile ilgili pek çok hikayelerin olduğunu görebilirsiniz. 1600’lü senelerde ise İngiltere’de Anneler Pazarı kutlanıyordu. Paskalya Bayramı’nın 40 gün öncesindeki dördüncü pazar gününde kutlanılan Anneler Pazarı sayesinde, İngiliz annelerin tümü onurlandırılıyordu. Antik döneme baktığımız zaman, tarihteki ilk Anneler Günü’nün Antik Yunan döneminde, tanrıların anası olarak bilinen Rhea şerefine düzenlenen bahar kutlamalarına dayandığını söyleyebiliriz. 1872 senesinde ise ABD’de, Julia Ward Howe tarafından, Anneler Günü kutlanmaya başlandı. Howe, her sene Boston’da Anneler Günü kutlamalarını organize eden kişi oldu. Ana Jarvis isimli bir bayan, Philadelphia’da 1907 senesinde, Anneler Günü için ulusal bir gün başlatmıştır. Ana Jarvis’in annesinin vefatının ardından, West Virginia eyaletinde annesinin bağlı olduğu kiliseyi ikna ederek, vefatının ikinci yıldönümü olan Mayıs ayının ikinci pazar gününde, Anneler Günü’nün kutlanmasını sağladı.  Bizde fedakarlığı, başarıyı, sevgiyi ve anneliği hayatına sığdıran  Sayın Zuhal Mansfield’i  ” Yılın Annesi” seçtik.