Le Cordon Bleu Master Şef Franck Bruwier 0 21

Chef Franck Bruwier, mutfak ve işletme eğitimine San Fransisco’da, ünlü Fransız Şef Rolland Passot ile başladı. Fransız Dış İşleri Bakanlığı Ordusu için 1 sene çalıştıktan sonra, Paris’te Lucas Carton (3 michelin yıldızı) ile 5 yıl boyunca çalıştı. Uluslararası deneyimine Meksika’nın başkentinde, bir başka Fransız Şef olan François Avernin ile devam etti. Kendisi Fransız mutfağını Meksika’ya tanıtan önemli bir isimdir. Chef Franck, daha sonra, Londra’da Intercontinental Hyde Park şubesinin ‘Souffle’ adlı restoranında yönetici şeflik yaptı. Fransız mutfağının efsane isimlerinden Pierre Gagnaire ile ‘Sketch’de 1 sene çalıştı. Londra’daki serüven Heston Blumental ile devam etti, sonrasında gizemli kıta Asya’ya yelken açtı. Öncelikle Çin’de Club Shangai Concert Hall’da 3 sene çalıştı; burada üst düzey hükümet yetkilileri ve Lilly Zhao ekibine hizmet etti. Asya kültürüne tanışıklığı burada başladı. Yolculuk Kore’de devam etti; Le Cordon Bleu’nun restoranı ‘Signature’da yönetici şef olarak çalıştı. Başarılarından ötürü Malezya Le Cordon Bleu şubesine teknik yönetici olarak atandı, buradaki görevine 3 sene boyunca devam etti. Şu an ise kendisi Le Cordon Bleu İstanbul’da çalışıyor.

  1. Dünya mutfakları arasında kendinize en yakın bulduğunuz mutfak hangisidir? Sebepleriyle birlikte bizimle paylaşabilir misiniz? Kendimi Asya mutfağına yakın hissediyorum, her ne kadar kişisel ağız tadımdan uzak olsa da, kullanılan mutfak teknikleri ve sahip oldukları lezzet bilinci olarak özellikle de Japon mutfağına ayrı bir ilgim var. Bütün bu yolculukların sonunda, köklerim beni tekrar anavatanıma, en çok ilham aldığım topraklara geri çekti. Evrensel düşünüp, yerel malzeme kullanmak temel hedefim. Neden bir mango, 5000 km yol yapıp, büyük bir kısmının zayi olacağı bir banket salonunda kullanılsın ki! 2. Paris’te bulunan 3 Michelin yıldızlı Lucas Carton restoranında sous chef olarak çalışmıştınız. Bu restoranda edindiğiniz tecrübeler nelerdir? Lucas Carton Paris’teki en eski restoranlardan (1732). Aynı zamanda, Fransa’da çalışabileceğiniz en zor restoranlardan biridir (14 saatten az çalıştığım tek bir gün olmamıştır). Efsane Fransız şeflerin çoğunun yetiştiği bir restorandır. Burada 5 sene çalışmak, unutamayacağınız bir disiplin kazandırıyor. Günde 2 kere yapılan personel yemeğinden, temizliğe kadar, her şeyin mükemmel olması gereken bir yerdir. Eğer her gün kullandığın pişirme ünitelerini parlayana kadar temizlememişsen, ortam bir aşçı olarak görülmediğin, hatta insanların yüzüne bile bakmadığı bir ortama dönüşür. Orası, reçetelerin kopyalandığı (ya da çalındığı) bir mutfak değil, ‘lezzetin’ ne olduğunu, lezzetin ‘estetiğinin’ nasıl oluşturulduğunu öğrendiğin özel bir mutfaktır. Fransız mutfağının cerrahı olarak nitelendirilen Alain Senderens, buranın şefliğini yapıyordu ve bütün restoran bir aile işletmesi gibi yürütülüyordu. Yatırımcılar veya yöneticiler yoktu, bütün sorunlar aile içinde çözülürdü. 3. Le Cordon Bleu İstanbul’da eğitim görenler, sizin gibi bir şefin öğrencileri oldukları için oldukça şanslılar. Başarıyı yakalayabilmenin teknikleri hakkında birkaç ipucu verebilir misiniz? Le Cordon Bleu İstanbul’da, sadece çok iyi bildiklerimi değil, aynı zamanda şüphelerimi de paylaşıyorum. Her şeyi tamamen öğrenmiş, yenilmez imajı yaratılan ‘master chef’ unvanı beni zaman zaman rahatsız ediyor. Beni tanıyanlar bunu fark etmiştir. İtici gücünüz ‘başarı’ değil, kendisi ve ekibine karşı dürüst, ‘hedefine ulaşmış bir insan olmak’ olmalıdır. Ekibiniz olmadan (sekreter, bulaşıkçı, komi ve geri kalan herkes), hedefinize ulaşamazsınız. İşinizde başarılı olmak için, seviyeniz ve yapabildikleriniz konusunda kendinize karşı dürüst olmalısınız. Medya’da biraz tanınırlık kazandıkça bu dürüstlüğü yitirmeyle ve olduğunuz yerde sayma tuzağıyla karşılaşıyorsunuz. Ün; güven kazandıran, cesaretlendirici gücünün yanında, hedeften uzaklaştırma tehlikesini de barındırır. Tıpkı keskin bir bıçak gibi, dikkatle dengelenmelidir. 4. Gastronomi bölümünde okumak isteyen öğrencilere tavsiyeleriniz nelerdir? Merak edin, olmayan gerçeklikler ve hayallerde yaşamayın. Daha az internet tarifi izleyin, onun yerine; etrafınızı bilgili ve alanında yetkin insanlarla donatın. 5. Yeni teknoloji ile mutfaklara dahil olan ekipmanları kullanıyor musunuz? Bu ekipmanlar şeflerin yemek tekniklerini ne yönde etkiliyor? Gelişen teknoloji, sadece daha iyi sonuçlar vermesi için kullanılmalı. Hız odaklı gelişmeler ise, bizim değil gıda fabrikalarının konusu olmalı. Bizler zanaatkârız. Dolayısı ile tat ve duygular başlığı altında kalmalıyız. Kendini geliştir, bıçağını bile, iş planını yaz; sadece bunlar bile insanlarla paylaşabileceğin bir bilgi birikimi getirecektir. Bir yazar yeni kitabını yayınladığında, nasıl bir bilgisayarda yazdığıyla mı ilgilenmeliyiz? Ben öyle düşünmüyorum. Kitabı okumak ve keyif almak istiyorum, tıpkı mutfak gibi. 6. Lyon 2017’de Gastronomi Başkenti seçildi. Dünyayı etkileyen trendler neden Fransa’dan çıkıyor?   Yemeğin modası olmamalı. Moda hiçbir zaman gelişme sunmaz. Yaklaşık her 30 yılda bir teknoloji ve sanatta büyük yenilikler, değişimler görürüz. Giyim sektörünün moda olarak sunduğu birçok çalışma eski arşiv kayıtlarından çıkarılmıştır. Asıl yenilik ise; medyanın tanıtımı. Artık bazı şefleri, pop şarkıcıları kadar tanıyabiliyoruz. Bu aslında güzel bir gelişme, fakat her büyük ve ani değişim gibi bu da, ilginin eksilmesi ile sonuçlanabilir. Tam da bu sebepten ötürü, işimize olan ciddiyeti ve dürüstlüğü korumalıyız. 7. Aşçı ve aşçı adaylarının okuması gereken birkaç tane kitabı bizimle paylaşır mısınız? Şimdiki önerim belki garip gelebilir; genel bilgi birikiminizi ve zihninizi genişleten, mutfak dışı kaynakları okumanızı öneriyorum. Çalıştığım ilk şefimin harika bir kütüphanesi vardı. Bu kitapların bazıları, tarihi 1500’lere varan, özel koleksiyon eserleriydi. Kendisine bir gün şöyle sordum: “Eğer aniden gitmen gerekse; bu kitaplardan hangisini yanına alırdın ?” Tereddüt etmeden verdiği cevap; “Maguelonne Toussaint-Samat’ın yazdığı Natural and moral history of food,” oldu. Benim de vazgeçilmez kitaplarımdan biridir. 8. Sizce iyi bir şefte olması gereken özellikler nelerdir? Merak, empati, saygı ve kendine karşı dürüstlük. 9. “Executive Chef” olarak çalışmak mı yoksa eğitim alanında “Master Chef” olarak bulunmak mı size daha yakındır? İkisi arasındaki farkı bize anlatabilir misiniz? Bir otel veya restoranda yönetici şef olmak; futbol takımı idare etmek gibidir. Benim eğitim tarzımda bu yönde. Fakat Le Cordon Bleu’da kendim için araştırma yapabilecek zamanım da oluyor. İyi bir check-up gibi. 10. Yıllarca yurtdışında yaşayıp, çalıştınız. Bu yerlerden mutfak alanında kendinize kattığınız deneyimler ve öğrendiğiniz teknikler nelerdir? Öğrendiğin asıl şeyler, iş etiği ve kültür oluyor. Aynı zamanda bir tür sağlama da yapmış oluyorsun. Dünyanın farklı gerçeklerini görüyorsun. Aşçılığı, geçimini sağlamak için yapan insanların hayatları da öğretici oluyor. Çin gibi, işten çıkarılma oranının çok yüksek olduğu bir ülkede, 20 çalışanımı 3 sene boyunca tuttum. Bu insanlar, sabah kalkabilmemin temel sebebi olmuşlardı. 11. Mutfakta yaşadığınız ve unutamadığınız bir anınız varsa bizimle paylaşabilir misiniz? Bir Chef de Partie’nin bana bağırdığı ilk haftayı hatırlıyorum: “İyi değilsin ve geleceğin hiç parlak değil”. Birkaç hafta sonra terfi alarak Lucas Carton restoranına geçtim. Bana bağıran şef ise servisin ortasında, mandolin bıçağı ile elini kesti. 12. Fransız mutfağını öğrenmenin nasıl bir faydası vardır? Fransız mutfağını bilen birisi diğer mutfakların pişirme tekniklerini daha kolay öğrenebilir mi? Faydaları ilk başta ihtiyaç duyacağınız disiplin. Bize verilen eğitimin sonucu olarak, diğerlerinden ayrılıyoruz. Çünkü bize bir performans sanatı gibi, bir miras olarak aktarıldı. Bunun böyle gelişmesinde Michelin’in rolü olduğunu düşünüyorum. Başka bir faydası da, bize verilen disiplin, bu özellikle çok önemli. Öz disiplin olmadan, özgürleşemezsin… Fransız tekniği demek çok doğru değil, ama Fransa’da çok fazla teknik ve çalışma metodu var. Bize öğretilen, bizim de Le Cordon Bleu İstanbul’da aktardığımız kısımlar bunlar. Escoffier’nin mirası, bize bir ulusal marş gibi öğretildi, şeflerde bunun çerçevesinde eğitildi ve gelişti. Tabii başka uluslarında kendilerine ait yemek mirasları var, buralardan da beslenmek mümkün. Chef Franck Bruwier started his cooking and management studies in California San Fransisco with well known french chef by the name of Rolland Passot. After a year in the kitchen of the french ministry of foreign affairs for the national army, he joined the cuisine of Lucas Carton in Paris (3 michelin stars) for 5 years. The international experience started in Mexico city in a Relais Chateau called “champs elysees” with chef Avernin who was the pioneer of french cuisine in Mexico. Back in europe to London with the İntercontinental hotel Hyde Park as the executif chef of the “Soufflé” restaurant for a year, under Pierre Gagnaire at Sketch for an other year and a stage at the fat Duck with Eston Bluementhal, he was ready to visit the missing continent…Asia. Starting with China for 3 years at Club Shanghai Concert hall serving goverment and officials under the ownership of Lilly Zhao chairman of a Hong Kong shipping company was a great introduction to Asian culture. Korea was next with Le Cordon as executıf chef of the restaurant “Signature” for a year. Promoted as Technical director at Le Cordon Bleu Malaysia for three years he is now at Le Cordon Bleu Turkey. 1. Among all cuisines in the world, which one do you find most closest to you ? Could you share it with us?  I feel close to Asian cuisine particularly Japanese in terms of technicity and taste ethic. However Asian taste is far from being my favourite, there is more myth and fantasy about it than calories. After all these travelings, my roots are calling me back and the european land inspire me the most. Think globally and cook locally is my aim. Why a mango should travel 5000 km to reach a banquet room in which a good amount will end up in wastage. 2. You worked at Lucas Carton,  3 Michelin star restaurant in Paris. What type of experience have you had while working there?  Lucas Carton is one of the oldest restaurant in Paris (1782 if I remember). This place has always been one of the taughest place in France to work in (never did less than 14 hours a day). It trained most of the god father father of french cuisine and many international chefs. Working there for five years was a school of discipline, everything had to be perfect from staff meal (twice a day) to cleaning (twice a day) to rubbing your stove and make it shinny. If you were not doing this, you were not considered to be even a cook and none were looking at you. You were not there to steal or copy and paste the recipes but to understand “TASTE” or what we can call the “Esthetic of taste”. The executive chef Alain Senderens was called the “surgeon of french gastronomy” and the restaurant was operated like a family operation, no managers there or investors, you had a problem, mummy and daddy was there to fix everything right away. 3. The students attending Le Cordon Bleu Istanbul are lucky to have a Chef as you. Could you give a few tips on the techniques of catching success?  At Cordon Bleu Istanbul, I share what I understood fully and also share my doubts. The masterchef image who is invincible in his knowledge and appearance makes me  uncomfortable. Those who know me have understood it. Your motivation should not be “success” but instead trying to be an “achieved” person who is honest with itself and its team. Without your team (secretaries, dishwasher, hygiene staff, commis) you cannot achieve your work. To succeed in what you do, you have to be true with your work and know your level. When you start to be a bit visible in the media eye you can loose touch from your real level and stagnate into the “fame” or “celebrity” box. It helps to be recognized and its encouraging but it can keep you away from your original work and aim. It has to be balanced like a knife blade… 4. What is your advice for students who want to study Gastronomy?  Be curious, don’t live in hope and illusions, lower your amount of video watching recipes, surround yourself with good professional and be in the real life with your co workers… 5. Do you use new technology equipments in the kitchen? With these equipments, how do they affect your cooking techniques?  New technology is interesting only if its for the better. If its to make things faster then its an other topic which concern food factories. We are artisans and all should be under the name of taste and emotion. Cultivate yourself, sharp your knife, set up your work plan and you have already enough to share with others. When a writer launch its new book, shall we be interested if he used a mc book or Microsoft with magnetic pens? I don’t believe so, we want to read the book and enjoy it…so for cuisine. 6. Lyon was chosen as the Gastronomy capital in 2017. Why is that the trends around the world start from France?  “Trend” is a word that should not come into what we eat…Trends never revealed a progress. We can notice that every 30 years something new arrives in technology or art. In fashion, most of the new trends are taken from archives from the past. However what is really new is the media coverage that has been offered to us. which was not so important before. Some chefs are known like pop singers. İt’s good but like any sudden big changes it can have a downfall of interest. Thats why we must remains serious and honest in what we do. A new dynamic is often good. 7. Would you share with us a few books you would recommend that should be read by chefs and chef candidates? This answer might be odd for you but my advice is to read something else than cooking books as you need to feed your thoughts with writings that elevates the mind. My first chef had the most remarkable book collection, some of them dating from 1500 and was going to international auctions. I once asked him which one of all these books he will take if he goes away, he answered me without any hesitation “Natural and moral history of food” by Maguelonne Toussaint-Samat. I still have it. 8. What features should a good chef have?  Curiosity, empathy, respect and honesty to ourselves. 9. Is working as an Executive Chef or as a Master Chef in the education field more closer to you? Could you explain to us the difference between both?  Being Executive chef in a hotel or restaurant is like being the coach of a soccer team and İ teach the same way. However at Le Cordon Bleu you have more time to study your topics. Its like a good check up. 10. You have lived and worked overseas for years. From these places what have you gained in the kitchen area with the experiences and techniques that you have learned? The main things you learn is the working ethic and culture. It’s also a reality check because you learn the reality of the life of people who is looking for work and are not chefs. I have unforgettable memories with my co workers. In China, in a country where workers turn overs is high, I kept my 20 chefs for 3 years. My staff were the main reasons why I got up in the morning. 11. Could you share with us a moment that you have had in a kitchen that you can’t forget?   I remember a chef de partie yelling at me the first week “You are no good, you will get nowhere”, a few weeks later I was promoted chef of the upstair restaurant at Lucas Carton and he sliced his hand with mandoline blade in service. 12. What are the benefits of learning French cuisine? For someone who knows French cuisine, could they learn techniques easily in other world cuisines. The benefits are the discipline you need when you start. The way we have been taught make it a little different from others because we learn cuisine like a performance and a given heritage. I guess the birth of the Michelin made it that way. The other benefits is the discipline that has been taught to us and its very important. Without self discipline you cannot be free… Theres not a “french technic” but many technics and working methods in France and thats what we teach and pass on at Le Cordon Bleu Istanbul. We have the Escoffier recital that has been taught to us like a national anthem, its our base in which chefs built around it. You will learn and find ideas in all other cuisine as well.   Çeviri: Erman Evcil  

ÖncekiSonraki

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği ile "14 Mayıs Dünya Çiftçiler Günü" 0 23

Dünya üzerinde yaşayan tüm canlılar toprağa bağımlıdır. Gelecek, çiftçilerin bereketli elleri ile korunduğu için, toprağa her zaman değer veriyoruz.  Ekolojik yaşam bilinci meydana getirmek ve insanların doğa ile uyumlu yaşamasını desteklemek amacıyla birçok çalışma gerçekleştiren Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği ile  “14 Mayıs Dünya Çiftçiler Günü” için sohbet ettik. “Bir tohum, yaşamın sonsuzluğunu temsil eder.”Victor Hugo 1. Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği’nin insanlar için çok değerli amaçlar üzerine kurulduğunu biliyoruz. Derneğin nasıl kurulduğu hakkında bize biraz bilgi verebilir misiniz? Buğday hareketi 1990 yılından beri Türkiye’de ekolojik yaşam konusunda çalışmalar yapıyor, 2002 yılından beri de bu çalışmalarını Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği adıyla sürdürüyor.Amacımız; tek tek bireylerde ve bir bütün olarak toplumda ekolojik yaşam bilinci ve duyarlılığı oluşturmak; ekolojik dengelerin geri dönüşü olmayacak hız ve biçimde bozulması sonucunda ortaya çıkan sorunlara çözüm yolları sunmak, doğa ile uyumlu yaşamı desteklemek.  2. Çiftçilik tüm dünya üzerinde var olan önemli bir geçim yöntemidir. Türkiye’deki çiftçiliğin dünya ülkelerine göre geliştiğini söyleyebilir miyiz? Gelişme kavramı bence doğru bir kavram değil; çünkü yalnızca verim, modernizasyon gibi teknik sonuçlarla değerlendirilen bir olgu. Evet, her ne kadar son yıllarda durum tersine dönmeye başlasa da Türkiye’deki tarımsal üretim Dünya ölçeğinde istatistiksel olarak önemli bir konumda olabilir.Ancak istatistiksel olarak diğer ülkeleri yakalamaya çalışırken, biyoçeşitliliğimizi korumak, doğaya ve hiçbir canlıya zarar vermeden üretim yapmak da önemli. Kaldı ki, gelişme açısından da, birçok üründe artık dışa bağımlı hale gelmiş durumdayız.  3. Çiftçilerin tarımla uğraşırken uygulamaları gereken yöntemler nelerdir? Buğda Derneği olarak yerli / atalık tohumu ve ekolojik üretimi savunuyoruz. Yerli tohumlar yıllar boyunca değişen koşullara uyum sağlayarak günümüze ulaşmayı başarmış örnekler olduklarından tarımın sürdürülebilirliği ve bu toprakların biyo-çeşitliliği açısından çok önemli. Bunun dışında yine doğaya ve hiçbir canlıya zarar vermeden bu üretimi gerçekleştirmek, yani ekolojik yöntemleri tercih etmek de önemli. Kısa vadede daha fazla verim elde etmek adına toprağa ve doğaya zarar veren konvansiyonel yöntemler yerine atalarımızın yüzyıllardır uyguladıkları ekolojik tarım yöntemlerini yaşatmalı ve sürdürmeliyiz.  4. Türkiye’deki çiftçiler, ülke kalkınması için çok büyük rol oynuyor. Teknolojinin hızla geliştiği ülkemizde, onların işlerini kolaylaştırabilecek teknolojik ürünler ya da makinelerden bahsedebilir misiniz? Makineleşme ve teknoloji yalnızca tarımda değil, insanlığın tüm pratiklerinde bir yandan kolaylaştırıcı ama bir yandan da benimsenen yöntemler nedeniyle yabancılaştırıcı bir işleve sahip oldu. Gelişen teknolojiyi hayatlarımızı kolaylaştırmak adına benimseyip uygulamak önemli, ancak bu teknoloji bizim doğaya yabancılaşmamıza, onu kontrol edip sömürmemize neden oluyorsa uzun vadeli olarak tehlikeli bir yola sokuyor. Dünya kaynakları insana ait değildir, bu kaynakları diğer canlılarla birlikte ortak olarak kullanıyoruz; bunu unutmamalı ve alışkanlıklarımızı bunu göz önüne alarak oluşturmalıyız.Bir yandan durum böyle, bir yandan ise teknolojiye erişim ülkemizde halen yetersiz. Traktör kullanımı açısından bile bu olanağa erişemeyen üreticilerimiz mevcut; kaldı ki “akıllı tarım” gibi uygulamalar bu yüzden yalnızca butik yöntemler olarak şu an varlığını sürdürüyor. 5. Çiftçiler neden dünya için kıymetlidir? Çiftçiler olmasaydı, dünya nasıl olurdu? Hayatımızı sürdürebilmemiz için beslenmemiz gerekiyor; besinlerimizin ana kaynağı ise yüzyıllardır değişmedi; tarım. Bu yüzden zaman ve şartlar değişse de tarım insanlık için halen önemli. Bir şekilde tarımsal üretim yetersiz olsa ya da sürdürülemez olsa ilk etkisi kıtlık ve açlık olurdu. Yani insanlık varlığını sürdürmekte çok büyük sıkıntılar yaşar, hatta sürdüremezdi. 6. Gelişmiş tarım yöntemleri nelerdir? Bu alanda çiftçilerin ve toplumun kalkınması adına ne gibi projeler yapılmaktadır? Teknolojik olarak en gelişmiş yöntemler “akıllı” sistemler. Bunların uygulandığı örnekleri dünyada ve ülkemizde duyuyor, görüyoruz. Ancak buradaki temel sıkıntı, tarımda uygulanan bu teknolojik yöntemlerin minimum kaynaklardan maksimum verimi almayı hedefliyor olması. Bu durum ise geçici bir süreliğine olumlu sonuçlar verse de, uzun vadede toprağa ve doğaya zarar verdiği için tasvip edilemez. Amaç yalnızca verim olmamalı; sağlıklı, güvenilir ve sürdürülebilir gıdaya ulaşmak en önemli ihtiyaç. Bu yüzden gelişmiş tarım yöntemleri ile doğal tarım yöntemleri arasında bir uzlaşı, bir birliktelik yakalanmalı. 7. Sektörel olarak çiftçilikte üreticilerin yaşadıkları sorunlar nelerdir? Bu alanda onlara destek olmak için neler yapılabilir? Biz yerli tohumları çok önemsiyoruz. Anadolu’daki biyolojik ve kültürel çeşitliliğin bir sonucu olan yerli çeşitlerin her biri, hem gıdanın sürdürülebilriliği, hem gıda bağımsızlığımız, hem besleyici değerler, hem de damak tadımızın devamlılığı için bir anahtar niteliğinde. Yaşamın sürekliliğini temsil eden atalık tohum çeşitleri, iklim değişikliklerine uyumu, besleyici değeri ve lezzetinin yanı sıra biyolojik çeşitliliğin devamı ve gıda güvenliğimiz için büyük öneme sahip. Buğday Derneği olarak, tarımsal biyolojik çeşitliliğin korunması, kırsal yaşamın devamlılığı ve doğa dostu geleneksel yaşamın sürekliliğinin sağlanması amacıyla hayata geçirdiğimiz projelerde her fırsatta yerli tohumlarımızın önemine dikkat çekiyoruz.2006 yılında kabul edilen Tohumculuk Kanunu ile kayıt altına alınmamış yerel tohumların satışı yasaklandı. Bunun üzerine Buğday Derneği olarak, Adım Adım Oluşumu bağışçılarının desteğiyle, kendi olanaklarımızla geliştirdiğimiz “Tohum Takas Ağı” projesini başlattık. Bu sayede küçük üreticiler ve tohumseverler arasında yerel / atalık tohumların serbest bir şekilde takas edilerek kaybolmasını önlemek ve yayılmasını sağlamayı amaçladık. Proje, geleceğimizin teminatı olan tohumlarımızın korunarak yaygınlaşmasını ve bu konuda farkındalık yaratmayı hedefliyor. Proje kapsamında, yok olmak üzere olan ya da nesli tehlike altına girmekte olan atalık tohumlarımız başta olmak üzere, üretimde çeşitli nedenlerle artık kullanılmayan yerli tohum çeşitlerimiz araştırılarak temin edildi, ardından bazı TaTuTa çiftlikleri ile diğer ekolojik üretim yapan çiftliklerde ekimleri sağlandı. Sistem sayesinde her ekilen tohumdan alınan yeni tohumlar sitemiz aracılığıyla takas ediliyor, paylaşılıyor. Aynı zamanda bu tohumlar, yerel tohum çeşitlerinin korunmasının gerekliliğine inanan balkon bahçecilerine ve kent bostanlarına da ulaştırılıyor. Sitenin amacı yerel tohumların kullanıcılar arasında serbestçe takas edildiği ve tohumların takas/ekim deneyimlerinin dijital ortamda takip edilebildiği ücretsiz bir platform sunmak. Söz konusu yerel tohumları, geliştirdiğimiz internet sitesinde, -takas kuralları ve etiği çerçevesinde- tohumseverlerin kullanımına sunduk. Sitede yer alan yazılım altyapısı sayesinde, ekilecek ve takas edilecek tohumların yıldan yıla izi sürübilecek ve ekime dair detaylı teknik bilgiler kaybolmadan arşivlenebilecek. Aynı zamanda sistemdeki bu takip edilebilirlik ve bilgi paylaşım özelliği Türkiye’de bir ilk. İlk etabını 2014 yılı kampanya desteği ile kurduğumuz internet sitesini, geçen yıl Sivil Düşün programından aldığımız destekle geliştirerek tamamladık ve hayata geçirdik.Tüm bu faaliyetler sonucunda yerel tohum çeşitlerinin korunmasına inanan tüm çiftçi ve tohum severler arasında bir yerel tohum takas ağı oluşuyor.Projeyle ilgili daha geniş bilgi edinmek isteyenler, tohumtakas.org sitesinden ulaşabilirler. 8. Organik tarım nedir? Çiftçiler organik tarıma nasıl başlayabilir? Ekolojik tarım, doğa kurallarına, ekolojik bütünün işleyişine uygun, doğaya ve insana zarar vermeyen yöntemler kullanılarak yapılan üretim yöntemidir.Ekolojik tarımda üretim ve hatta tüketimin bütün aşamaları, yöntem, girdi, sosyal-etik değerler, doğal döngülerin sürdürülebilirliği gözetilerek, üretim ya da tüketim ağındaki her bireyin bu konulardaki farkındalığı ile gerçekleşir.Ekolojik tarıma geçmek isteyen çiftçiler öncelikle bu koşulların bilincinde olmalı ve kontrol ve sertifikasyon kuruluşuna veya kontrol kuruluşuna gerekli belgeleri hazırlayarak başvurmalıdır. Bu konuda detaylı bilgiyi www.bugday.org’dan elde edebilirler. 9. New York’ta insanlar, evlerinin çatılarında organik tarım yapabiliyorlar. Türkiye’deki büyük şehirlerde de bu gibi yöntemler uygulanabilir mi? İnsanlar nasıl kendi evinin çiftçisi olabilir? Kentlerde yaşayan insanlar olarak öncelikle tercihlerimizin çok önemli olduğunu bilmemiz gerekir. Hangi gıdayı, hangi ürünleri tercih ettiğimiz; ekolojik üretimin gelişmesi açısından büyük önem taşıyor. Şehirde yaşayanlar yapacakları seçimlerle yerel tohumu ve doğa dostu tarım yapan çiftçileri destekleyebilir. Doğa dostu üretim yaptığından emin oldukları çiftçilerden, %100 ekolojik pazarlardan alışveriş yapabilirler. Bunun dışında belirttiğiniz üzere evlerinin çatılarında, balkonlarında, varsa bahçelerinde yerli tohumları kullanarak kendi ürünlerini yetiştirebilirler. Önemli olan toprakla bağımızı koparmamak.Hikayeler önemlidir, gıdamızın hikayesine ne kadar hakim olursak gezegenimizin geleceğini o denli güvenli şekilde inşa edebiliriz. 10. Tek çeşit bir tohum üretimine mecbur olmak, açlığın geldiğinin habercisi sayılabilir. Peki, çeşitliliği sağlayan yerli tohumları korumak için ne gibi çalışmalar yapılabilir? Ülkemizin sahip olduğu biyolojik ve kültürel çeşitlilik hepimizin malumu. Biyolojik ve kültürel çeşitliliğin paydaşı olan bir diğer çeşitlilik de tarımda kullanılan bitkilerin çeşitliliği. Tarımsal genetik kaynaklarımız, gerek değişen piyasa şartları ve buna bağlı olarak tarımda monokültürleşme süreçleri, gerek kırsal nüfusun azalması ve geleneklerini bırakması gerekse de doğadaki değişim (iklim değişikliği gibi) süreçleri nedeniyle ciddi oranda yok oluyor, azalıyor ve bırakılıyor. Buna bir de mevcut “ana-akım” tarım sistemlerinin tektipliliği yüceltmesi, tohumu bir meta haline getirmek isteyen dev tarım şirketleri ve tüketicinin sağlıklı bilgiye ulaşmasını önündeki engeller ekleniyor. Yerli tohumları desteklemek için onları elbette korumak çok önemli, ancak onları sandıklarda tutmanın hiçbir faydası yok. Daha önemli olan onları toprakla buluşturmak. Yerli tohumların takas edilip toprakla buluşturulduğu Tohum Takas Ağımıza katılabilir ve yerli tohumla üretim yapan ekolojik çiftlikleridestekleyebilirsiniz. 11. Türkiye’de son dönemlerde ekolojik çiftlikler kurulmaya başlandı. Ekolojik çiftlikler nasıl oluşturuluyor? Sizce insanlar bu ekolojik çiftlikleri tercih etmeli mi? Buğday Derneği’nin ilkini 2006 yılında açtığı %100 Ekolojik Pazarlar sayesinde ekolojik ürünler açısından bir iç pazar oluşmuş durumda; bu da çiftçinin ekolojik üretimi tercih etmesini kolaylaştırıyor. Onun dışında ekolojik üretim ve ürünlerle ilgili yapılan yayınlar ve bilinçlendirme çalışması da ekolojik çiftliklerin oluşmasında oldukça etkili. Bu çiftlikler kesinlikle desteklenmeli; peki bunu nasıl yapabiliriz? Daha önce de belirttiğimiz gibi onların ürünlerini almayı tercih edebiliriz. %100 Ekolojik Pazarlar’dan ya da doğrudan çiftliklerle iletişim kurarak, gıda topluluklarına katılarak ya da kendi topluluğumuzu kurarak, ekolojik çiftlikleri destekleyerek. Röportaj:  Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği İletişim Sorumlusu Turgay Özçelik    

Yüksel Aksu ile Sinema ve Yemek 0 29

1993 senesinde İzmir Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Sinema Televizyon Bölümü’nden mezun olan Yüksel Aksu, belgesel, kısa film ve televizyon dizilerinde yönetmenlik yaptı. 2006 senesinde, yönetmen, yapımcı ve aynı zamanda senarist olarak hazırladığı “Dondurmam Gaymak” filmi ile hem Türkiye’de hem de dünya çapında büyük ödüller kazandı. Şimdiye kadar, 3 belgesel, 1 kısa film, 3 uzun metrajlı film, 7 dizi film hazırlayan Aksu, aynı zamanda pek çok dalda da ödül sahibi olmuştur.  1. Filmleriniz herkes tarafından çok seviliyor. Kendinizi en başarılı bulduğunuz uzun metrajlı filminiz hangisi? Üçü de benim filmim çok kıyaslama yapamıyorum. Her filmimde farklı bir şeyler denemeye çalışıyorum ve traji-komik öğeler barındıran karakterleri beyazperdeye taşıyorum. Her biri özgün hikayesi olan tür ve dramatik kurgu açısından da  farklılıklar barındıran filmler olsa da, filmlerimin birbirlerini tamamlayan  benzer yönleri de var. Aynı bölgede, aynı yöre insanını anlatıyorum sonuçta.Ama profesyonel gözle bakarsam İftarlık Gazoz’u olgunluk filmim olarak görüyorum. Film gerek görsel, gerek lojistik anlamda diğer filmlerimden daha zengin ve anlamlı. Sinematografik açıdan baktığımda da daha doyurucu geliyor. Diğer iki filmime haksızlık etmeden dikkatlice söyleyebilirim, çok kıymetli bir inanç filmidir İftarlık Gazoz.  2. Usta çırak ilişkisinin hayatınıza olumlu etkileri neler oldu? Çocukluğumda okuldan sonra Dondurmacı Ali’nin (Dondurmam Gaymak’ta bahsi geçen benim hakiki ustamdır.) yanına çırak girmiştim. İlk orada öğrendim çırak ilişkisini, ustanın baba yarısı olduğunu. Kızması da sevgisi de başkadır, ustadır. Hep öğretir. Çok zaman sonra anlarsınız tabii öğrettiklerinin kıymetini. Yıllar geçip sinema sektörüne atıldığımda da Yusuf Kurçenli Ustamdan çok şey öğrendim. Böyledir bu. Ne yaparsanız yapın usta – çırak ilişkisi hayatınıza hep olumlu şeyler bırakır. Benimkiler güzel anılardı, ben de filmini yaptım.. Bir anlamda usta – çırak ilişkisini anlatan “İftarlık Gazoz”u  da Yusuf Kurçenli’ye, yani kendi ustama adadım.   3. Çocukluğunuzda, dondurmacı çıraklığı yaptığınız dönemlere ve geçmişten edindiğiniz tecrübelere baktığımız zaman, doğal dondurma yapmanın sırlarından bize bahsedebilir misiniz? Sırrı basit. Süt, salep ve şekerden oluşan ana malzemenin içine taze meyveleri koyacaksınız. Katkı maddesi olmadan hakiki dondurma… Vakit bulduğunuzda Ula’da Dondurmacı Ali’nin dükkanında afiyetle yiyebilirsiniz. Ben bile Ula’ya gittiğimde Dondurmacı Ali’nin dükkanına girer dondurma yaparım. Uğramadan olmaz.  4. Filmlerinizi kendi yörenizde ve yörenizin insanları ile çekiyorsunuz. Özünüze karşı bir bağlılığınız var. Şehir yaşamında, yöresel tatlardan en çok hangilerini özlüyorsunuz? Yeme içme anlamında soruyorsanız en çok ot yemeklerini özlüyorum: Bizim bölgenin endemik mantarlarından kuzu göbeği. Bir de topluca yenilen ve saatlerce süren şölen tadındaki  rakı sofralarını… Ve hiç bir şeye hizmet etmeyen,  bitmek nedir bilmeyen  manasız muhabbetlerini unutmamalı…  5. Hem Dondurmam Gaymak hem de İftarlık Gazoz filmlerinde ana karakterler sokak satıcılığı yapıyor. Sokak yemeği kültürü üzerine ne düşünüyorsunuz? Bence en kıymetli, en karnavalesk, en şenlikli kültürdür. Tartışmasız, her zaman en lezzetli olan onlardır. Çünkü sadece malına güvenirler. Mutlaka bitirmek zorundadırlar. Büyük ölçekli pişirmedikleri için lezzetleri garantidir. Onları çok sinematografik buluyorum ki ; üç tane filmimin ikisi sokak satıcısı. Benim ruhumun derinlerinden gelen yörüklük ruhu. Herhâlde seyyar olana karşı zaafım var. Seyyar satıcılığın ruhunda özgürlük tutkusu yatar. Her günün başlangıcı, hayatla bir düello başlangıcı gibidir. Sürprizlere gebe, şaşırtıcı, sürekli yeni insanlar, yeni mekanlar…  Bir kere mesleği ile adrenalinli ve kumar ruhuyla kurduğu yüksek tempolu bir aşk ilişkisi vardır. Her sabah yepyeni risk ve sürprizlere uyanır.  6. Sinemada olduğunuz kadar mutfakta da başarılı mısınız? Tabii. Kendi yemeğimi kendim pişiririm. Her sebzeyi mevsiminde yerim. Taze soğan, taze sarımsak soframdan eksik olmaz. Bize sarımsakçılar da denir… Çünkü sarımsağımız dünyaca ünlüdür. İtalyanlar işgalden sonra 1953 yılına kadar sarımsak gönderilme şartıyla bölgemizden ayrılmıştır! Ulalıların zeki olması, Muğlalılar tarafından sarımsağa bağlanır. Beyaz börülce en lezzetlisidir ve Ula’da bol yetişir. Yazın bol sarmısaklı yahnisini yaparım sık sık… Börülce yahnisinin yanına “Böber” dedikleri biber közlemesi muhakkak yapılır. İşin yeme sırrı da budur. Böber közlemesiz bu yemek olmaz! Yani gırgır bir yana  işin özü bir gurme kadar yemeklere tarihçesine ve lezzetine hakimim diyebilirim. Ortalama bir restoranı idare edebilirim. 7. Zengin bir mutfak kültürüne sahip bir ülkeyiz. Peki, size göre bu zenginliği sinemada ne şekilde kullanabiliriz? Evrensellik kadar yerlilik ve yerelliğe de önem verir isek olabilir. ‘Yerel’ciliğe  saplanmadan; ‘yerellik’, ‘yerli’cilik milliyetçilik saplantısına düşmeden ‘yerli’ ‘milli’ ‘bölgesel’ ve ‘evrensel’ olabilirsen birçok rengimizi sinemaya yansıtarak dünyada markalaşmış bir Türkiye sineması yaratabiliriz diye düşünüyorum… Yeme içmenin bir coğrafyası olduğu gibi sinemanın da hatta genel anlamda sanatın da olmalı diye düşünenlerdenim. Son filmimde tarladaki Ramazan sofrasını hatırlarsınız yanyana uzunca dizilmiş ve gaz lambalarıyla aydınlatılmıştı. Ben bu görüntüyü özellikle kullanmak istedim. Çünkü bizde sofra kültürü sadece lezzetli yemeklerle ilgili değildir; birlik beraberlik anlatır, sosyal statü anlatır. Fakirliğin bile derecesini sofradaki bir kelle soğandan anlayabilirsiniz. Bu tarz renkler sinemada bir görsel şölene dönüşür. 8. Türk mutfağı için ekmek çok önemli bir yer tutuyor. Keza ekmeksiz karnını doyuramayan bir milletiz. Peki, size göre; sinemanın mutfağında ekmeğe karşılık gelen şey nedir? Yerlilik, kendine özgülük… Sadece sofradaki bir dilim ekmekten bile insanın ulusu, tarihi, coğrafyası, sınıfsal durumu, sosyokültürel yapısını ayırt edebilirsiniz. Bizim filmlerimizde sesini kısıp jeneriğini kaldırdığınız zaman, “Olay Türkiye’de geçiyor,” dedirttiğiniz zaman, işte o sinemanın bize özgü ekmeği oluyor. Daha da somut bir şey sorarsanız sofradaki ekmeğin karşılığı bence; sinemada  ‘mekan’… Röportaj: Mutfak Gurmesi Editörü Ozan Erdoğan